杏鲍菇又叫刺芹侧耳，与平菇属于同一类型。它具有菌肉肥厚，菌盖及菌柄脆嫩等特点。味道鲜美，有愉快的杏仁香味。人们又称它为“平菇王”。

第一节杏鲍菇概述及其生物学特性

　　一、杏鲍菇概述

在自然界中，杏鲍菇的子实体多为单生或群生，在人工栽培的情况下，杏鲍菇多为单生的。其菌盖宽2-12厘米，初呈弓圆形。随着子实体的成熟，逐渐平展。成熟时中央浅凹呈漏斗型，圆形式扇形，表面有丝状光泽、平滑。幼时淡灰黑色，成熟后浅黄白色，菌肉白，有杏仁香味，菌柄一般2-8×0.5-3厘米，偏心生至侧生，棍棒状——球茎状，表面光滑，近白色或浅黄白色，中实，肉质纤维状，没有菌环或菌幕。

　　二、杏鲍菇的生物学特性

　　（一）杏鲍菇对营养的要求

杏鲍菇是一种分解纤维素、木质素能力比较强的食用菌。在其培养基中需较丰富的碳素营养及氮素营养，氮源较丰富，菌丝生长较健壮，产量也能提高。可以在棉籽壳，木屑麦秆等农作物秸秆所组成的基质上生长。一些辅助材料如麦麸，玉米粉，细米糠等，可以促进菌丝蔓延，增加菇蕾的发生量。

在母种培养中，一般常用的PDA（马铃薯葡萄糖培养基）和PSA（马铃薯庶糖培养基）都适合于菌丝生长。如果添加一定量的蛋白质，酵母膏或麦芽汁等可以加快菌丝生长。普通的以木屑为主或以棉籽壳为主的原种、栽培种培养基也适合培养杏鲍菇的原种，栽培种。在以木屑为主的栽培料中，添加棉籽壳，玉米粉，棉仁粕粉等，能够提高产量。若以麦秸为主要原料，添加5%-10%的棉仁饼粉，会使菇体增大，提高产量。

　　（二）杏鲍菇对温度的要求

温度是决定杏鲍菇生长发育的最重要的环境因子，也是产量能否稳定的关键因素。菌丝生长的适宜温度为25℃左右，菌蕾在10-18℃的温度范围内均可以形成，适宜的温度范围是12-15℃。如果低于8℃，就很难形成子实体。子实体在10-21℃范围内都可以正常生长，有些菌株不耐高温，不能高于18℃。

　　（三）杏鲍菇对水分及空气相对湿度的要求

与其它食用菌品种一样，在菌丝生长阶段培养料的含水量以60%-65%为好，这时的空气相对温度也在60%左右。在出菇阶段，一般不宜向菇体上喷水。因此，栽培料中的含水量在65%-70%，则更适合子实体的发生和生长。在这个阶段，其空气相对湿度一般保持在85%-95%之间。在子实体发生阶段，空气相对温度相对高一些，在子实体生长阶段也可以低一些。

　　（四）杏鲍菇对光线及空气的要求

在杏鲍菇菌丝生长阶段不需要光线。因为在黑暗条件下，菌丝生长速度更快。但在子实体发生及发育阶段需要散射光。如果光线过强，菌丝会变黑；如果光线太暗，又会造成菌盖颜色变白，菌柄更长。

在菌丝营养生长阶段，二氧化碳对菌丝生长有促进作用。在菌丝生长阶段对通风要求不严，在原基形成及子实体生长阶段需要较多的氧气，才能使菇蕾及子实体正常地生长。

　　（五）杏鲍菇对酸碱度的要求